I formaggi tipici

Numerosi alpeggi sono disseminati sulla parte più alta del territorio di Aymavilles e si possono raggiungere anche a piedi seguendo i classici tracciati di trekking. Si tratta di pascoli che godono di una invidiabile esposizione. Qui in libertà per tutta l'estate pascolano le mucche nutrendosi di tenera erba e fiori profumati che conferiscono al latte e ai suoi derivati una ricchezza di profumi indimenticabile. Da questo latte così ricco e delicato si ottiene la migliore fontina, il burro e altri apprezzati prodotti che si incontrano soprattutto nella semplice cucina familiare come la Brossa (la parente povera della panna) o il Reblec (formaggio appena cagliato).

La fontina

Fontina Valle d'Aosta

L'autentica Fontina porta stampato ad inchiostro il marchio depositato del Consorzio Produttori; prima di essere marchiata e ricevere la certificazione DOP deve superare numerosi controlli che ne attestano la qualità e la regolare produzione.

La fontina è un formaggio di latte intero non pastorizzato, prodotto d'estate negli alpeggi quando il latte profuma di fiori, e d'inverno nelle stalle dei villaggi più bassi dove l'uso del fieno per l'alimentazione delle bovine conferisce al formaggio un sapore differente, ma sempre caratteristico. La forma di Fontina deve essere cilindrica, pesare tra gli 8 e i 18 chili, avere un diametro tra i 30 e i 45 cm, avere una crosta compatta e sottile, la pasta elastica e piuttosto molle e scarsa occhiatura, colore leggermente paglierino, sapore dolce e fondere in bocca. Invecchiando il sapore si fa più forte e piccante.

Il latte proviene esclusivamente da mucche di razza valdostana pezzata rossa o nera, ed alimentate unicamente con foraggio locale; deve essere intero e proveniente da una sola mungitura ad acidità naturale di fermentazione, non deve avere subito prima della coagulazione un riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C. La salatura è effettuata a secco con sale grossolanamente macinato secondo una tecnica caratteristica: a giorni alterni per circa due mesi il casaro rivolta la forma e ne strofina in modo uniforme la superficie con un panno imbevuto di salamoia perché non si formino le muffe. Per la conservazione la Fontina viene trasferita in un locale interrato, con tetto a volta di pietra ben aerato in cui si forma una particolare microflora.

La Fontina è l'ingrediente base di molti piatti della tradizione valdostana tra cui la Favò, piatto tipico di Aymavilles.

Gli altri formaggi

Oltre alla Fontina si producono formaggi di tipi diversi, più o meno grassi (in patois: fromadzo, toma, tometta), burro, panna e i sottoprodotti della lavorazione ad esempio la brossa, una specie di ricotta magra e dal sapore delicato, che accompagna di preferenza polenta o verdure.

Vedi anche

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